给厨师的冬季炖汤技术指南

　　“宁可食无肉，不可食无汤”，被各式汤水滋养长大的广东人，外出用餐少不了这一口清鲜滋味，粤菜的流行也将这一饮食习惯辐射到全国各地。如今进入秋冬季节，不少餐厅也会推出各式清肺润燥的汤品，今天就和各位大厨分享5款广式炖汤，秋冬菜单上新不用愁。

　　汤品是粤菜的根基之一，一般分老火汤和广式炖汤两大类。前者是加水旺火烧开，再小火持续加热两三个小时，汤面持续沸腾，炖至原料酥烂，汤水浓香鲜美；后者则是将食材放入汤盅，密封好原盅蒸或隔水炖三小时以上，水汽不流失，香味也能更好地保留，炖出来的汤色泽清亮，喝起来清爽不腻。

　　现代人讲究养生和健康，比起醇厚的老火汤，清鲜本味的广式炖汤更受市场欢迎。但要炖出一盅靓汤，十分考验厨师的基本功。无论是食材的选料与搭配，还是时间和火候的把控，都是影响出品的关键。不少名厨还有各种食材前置处理的技巧，这都是他们从厨多年所沉淀下来的经验，鲜有外传。

　　今天红厨网就和大家分享一些广式炖汤的操作细节和技巧，特别是刚入行的新人厨师，看完这篇，同样是水加原料，为什么别人的炖汤，就是比自己做的鲜美得多了。

　　1.广式炖汤的材料搭配注重药食同源，药材类的食材要提前用温水浸泡；五叶神之类的新鲜药草可以提前用热水烫一下去除“草腥味”。

　　2.广式炖汤不下味精，汤水的清甜味主要来源于桂圆、红枣、枸杞这类食材中富含的果糖，下的量不宜太多，一般一人份的炖汤，下2颗桂圆或1颗红枣、¼块的蜜枣的量就足够。

　　3.炖汤的猪肉可以选用脂肪含量少的猪腱子肉，炖出来的汤水鲜甜少油；炖汤中加入新鲜鸡脚，可以提升汤的厚度和粘性；加入小块火腿粒可以提升汤水的肉鲜味。

　　4.将所有材料放进炖盅，加入1250克水，先在水里加入少许盐、糖调好味，炖六个半小时，中间不能打开蒸柜。

　　1.曾师傅善于炖汤，他认为炖汤选材要新鲜，猪瘦肉要有肉香味，老鸡要挑选两年以上的。

　　2.食材需要仔细清洗干净，例如鸡脚、鸡块的血沫，以及用小刀刮去附着在响螺上的红血丝，不然食材的腥气会破坏汤的鲜香。

　　3.炖汤最怕跑汽，在制作时，曾师傅会指定一个蒸箱，在蒸的过程中，不准打开，否则温度变化会影响最终汤品的味道。

　　这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。

　　1.土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用；冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片，下入热油，加少许葱段、姜片炒香，烹入料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。

　　1.猪肉需提前汆掉血水，否则炖出来的汤不够清澈；美国螺头需加葱姜煸炒去腥味，然后再用来炖汤；橄榄不可放得太多，两粒足矣，否则炖好的汤会有涩味；一定要选浅绿色的小朵秋菊花，它香气较突出，但不能放太多，否则口味发苦。

　　2.炖汤均为批量制作，即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内，灌满矿泉水加盖儿，每30盅摆入一个大托盘蒸熟，客人点菜后即可取出上桌。

　　1.干响螺片入清水泡约4小时，取出剪成小块；每只净重1500~2000克的老鸡去掉内脏，斩成核桃大小的块，入宽水焯净浮沫，捞出控干；猪腱子肉改成核桃大小的块，泡净血水，焯透后捞出沥干待用。

　　2.炖盅内倒入焯好的鸡块（含两个鸡爪）450克、猪肉块200克、响螺片50克，添调好味的矿泉水（水中提前加盐10克调匀）1000克，加大瑶柱8克、石斛5克、甘草5克、枸杞2克、陈皮1块，淋广东米酒20克、花雕酒适量，搅匀后覆膜加盖，入蒸箱加热6小时。

　　A：瑶柱主要用来提鲜；陈皮可以祛腥解腻，其特殊的清香味让客人更有食欲；而甘草则起到“和味”的作用，也为汤汁增加了丝丝鲜甜。

　　金线莲（即金线兰），为兰科开唇兰属植物，产自浙江、福建等地的丘陵之中，叶子为深绿色，上面布满了网状纹路，有清热、消肿的养生功效，入菜时一般用于炖汤，市场价每斤在120元左右。

　　1.选用生长期在1年以上的水鸭（每只净重2000~2500克），掏净内脏，砍掉鸭头、鸭脖和鸭掌，剩余鸭肉砍成核桃大小的块；猪腱子肉泡净血水，焯透后捞出沥干；新鲜金线.炖盅内倒入焯好的鸭肉块500克、猪肉块200克、鸡爪2个，倒入调好味的矿泉水（纯净水1000克中加盐10克调匀），放金线克、花雕酒适量，搅匀后覆膜加盖，入蒸箱加热6小时。